Guía de los Aceites: ¿Con cuál cocinar?

aceite

El aceite es un gran aliado en la cocina. Como puede ser calentado a mucho mayor temperatura que el agua, las cosas se cocinan más rápido. Cuando freímos, el aceita ayuda a transferir mejor el calor y lograr que tanto el exterior como el interior del alimento se cocinen parejo. El aceite sella los alimentos para que la humedad no se escape, y además logra que la comida no se pegue a la superficie de las ollas y sartenes.

Durante años, muchos han creído que da lo mismo el aceite que utilizamos para cocinar. Con el boom de la cocina mediterránea, el aceite de oliva se transformó en la primera opción de muchos y se utiliza indistintamente para cualquier preparación. ¡Pero ojo! Cada aceite tiene sus particularidades, y hay uno para cada uso. ¿Confundido? No hay que temer: aquí dejo una guía con todo lo que necesitan saber sobre el aceite para cocinar 😉

Sobre el “punto de humo”: El aceite, al llegar a cierta temperatura, se “quema”. Comienza a echar humo y a generar radicales libres. Estos radicales son todo lo contrario a los antioxidantes: generan un desequilibrio en las células y son tóxicas para el organismo. Cada aceite tiene diferentes puntos de humo, y es por eso que cada aceite tiene un diferente uso.

Aceite de Oliva: Si estás aderezando una ensalada o salteando tus alimentos a una temperatura media, el aceite de oliva es una excelente opción. Es un aceite muy sano, pues aporta grasas monoinsaturadas, que aumentan el colesterol “bueno” (que se encarga de bajar el colesterol “malo”). No lo uses jamás para cocinar a altas temperaturas, pues tiene un punto de humo relativamente bajo (entre 165° y 190°), por lo que fácilmente se vuelve tóxico. Evita freír, hornear o sofreír a altas temperaturas. ¡Ojo! El aceite de oliva chileno es de excelente calidad, pero tengan cuidado con los que no indican ser “extra virgen”. El de la marca Chef no es extra virgen, por lo que es mucho más barato pero no tiene todos los beneficios del extra virgen. No es que sea malo, pero definitivamente no es lo que muchos creen. Además su sabor es ULTRA fuerte.

Aceite de Canola: Promocionado por años en nuestro país como la panacea para el corazón por sus altos niveles de Omega-3, el aceite de canola es, en teoría, una muy buena opción para cocinar y freír (tiene un alto punto de humo). Lamentablemente, el 90% de la canola utilizada en la producción de aceite en los E.E.U.U. (no tenemos mucha información en Chile) viene de cultivos modificados genéticamente (GMO), por lo que está expuesto a altos niveles de químicos y pesticidas.

Aceite de Maravilla: Con un punto de humo bastante alto, el aceite de maravilla es excelente para cocinar a altas temperaturas. Es ideal para freír. Además tiene bastante vitamina E, necesaria para la salud de nuestros tejidos y la piel. ¡Ojo eso sí! Tiene un alto nivel de Omega-6, que si no es combinado con buenas fuentes de Omega-3 puede resultar dañino. Lo importante es no abusar y tener una dieta equilibrada, siempre.

Aceite de Pepita de Uva: Es un aceite súper saludable, con un sabor neutro y muy rico. Es ideal para saltear a temperaturas medias y usar en ensaladas. Excelente para la piel por sus nieveles de vitamina E. ¡Pruébalo!

Aceite Vegetal: Uno de los más baratos, es de los favoritos de los chilenos para freír y cocinar en general. ¡Pero ojo! Que diga “vegetal” no quiere decir que sea más sano: todos los anteriores son vegetales, y no tienen colestero. El aceite que venden en el mercado como “vegetal” tiene una gran proporción de aceite de soya, mayormente traída desde Argentina, donde es bien sabido que las plantaciones de soya son transgénicas y tienen un gran componente de pesticidas y químicos como el glifosato, sospechoso de altos niveles de cáncer y diferentes enfermedades en las regiones donde es cultivado.

Aceite de Coco: El aceite de moda. 90% de grasas saturadas, las que hoy están siendo desmitificadas tras años de ser demonizadas por la industria alimenticia. Tiene un alto punto de humo, por lo que es ideal para cocinar a temperaturas altas. Deja un sabor característico de coco en los alimentos, lo que puede ser bueno o malo dependiendo de la receta. Es importante que sea extra virgen y sin refinar, pues las otras versiones sí tienen grasas trans, llenas de radicales libres. Es una excelente fuente de energía.

Bonus:

Mantequilla: Durante años ha sido señalada con el dedo por ser de origen animal y por lo tanto alta en grasas saturadas. Estudios llevan años señalando que las grasas saturadas no tienen incidencia en el colesterol de las personas (al igual que pasa con el huevo) en situaciones de colesterol “normal”. Yo soy fan de cocinar con mantequilla, entrega un sabor inigualable. Eso sí, se quema muy fácil. Para evitar que se queme tan rápido lo mezclo con unas gotas de aceite de maravilla. La mejor opción, por lejos, es el ghee, mantequilla clarificada de origen indio. Se filtra hasta el punto que se despoja de todas sus toxinas. Es carísimo, pero cuando tenga la oportunidad lo probaré, y ahí les cuento.

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