Receta: Ensalada tibia de verduras asadas y quinoa

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No soy vegetariana, pero si puedo evitar los productos de origen animal, siempre creo que es mejor. Tanto por un tema económico como por salud y, sobre todo, por razones medioambientales, creo que una dieta lo más alta posible en productos vegetales es la mejor opción para todos.

Cuando uno comienza a privilegiar este tipo de alimentación, las legumbres se vuelven protagonistas. Son altas en proteínas y están llenas de fibra. Además son baratas y muy ricas, si sabes jugar con la variedad. Porque un plato de guiso de lentejas o de porotos con riendas es delicioso, pero si comes todas las semanas es probable que te aburras. 

Es ahí donde entran las deliciosas Leburguer. Leburguer es una empresa creada por nutricionistas que se dieron cuenta de que las opciones vegetarianas a las hamburguesas de carne estaban llenas de aditivos, o simplemente no tenían buen sabor. Así crearon sus variedades de hamburguesas y albóndigas en base a porotos y lentejas, y les puedo decir con honestidad que son las mejores que he probado. Están especiadas muy bien y tienen una textura deliciosa. Mis favoritas son las de porotos negros, pero la verdad es que son todas exquisitas.

Me mandaron varias cajas para que las probara, y las amé. En compensación, tenía que crear un acompañamiento rico y novedoso para cualquiera de sus variedades, y así llegué a esta ensalada deliciosa y super nutritiva. Está lista en 45 minutos y tiene puras cosas buenas. Puedes jugar con las verduras que más te gusten, pero recomiendo definitivamente incluir las berenjenas (porque al horno son lo más rico que existe en el universo) y pimentón, que le da mucho sabor.

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Ingredientes:

  • 1 taza de quinoa cocida
  • 2 tomates medianos en cuadritos u 8 tomates cherry en mitades
  • 1 berenjena mediana
  • 1 zapallito italiano mediano
  • 200 gramos de champiñones en mitades
  • 1 pimentón verde en cuadritos (sin las semillas)
  • 2 dientes de ajo picados
  • Aceite de oliva y sal a gusto

Paso a paso:

  1. Precalentar el horno a 200°. En una fuente para el horno, poner todas las verduras menos el tomate, salpimentarlas y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Revolver bien para que todo quede levemente cubierto de aceite.
  2. Tapar con papel de aluminio y hornear unos 25 minutos, o hasta que la berenjena ya esté blanda y café.
  3. Sacar del horno y mezclar con la quinoa y el tomate. Rectificar la sal, y servir.
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